La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.
Desde la perspectiva actual, que excede los fogones y supera la visión fronteriza de los restaurantes, la tarea de repensar la cocina se hace tan necesaria como el aggiornamiento a partir de la exploración de nuevas materias primas y técnicas gastronómicas. De este cambio de paradigma se habló en Mesamérica a través de diferentes voces y en distintos ámbitos, particularmente en una Mesa Redonda donde especialistas de distintas disciplinas y países aportaron su parecer en una charla extendida a lo largo de cinco horas que dio pie a un debate intenso y a algunas conclusiones.
Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. "La hegemonía culinaria de Oaxaca -paraíso gastronómico de México- se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño", sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.
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